FremstillingIfølge EU-lovgivning fra 1989 må Grappa kun fremstilles i Italien og kun af italienske råvarer.
Oprindelsen fra de enkelte regioner er væsentlig. Der må f.eks. ikke iblandes druekvas fra andre regioner, idet grappaen har smag og aroma fra netop de druer, den er lavet på. Vinaccia Grappa fremstilles af rester fra druerne, dvs. skaller og kerner, et uundgåeligt biprodukt af vinhøsten. Tidligere indgik også stilkene, men de fjernes i dag før presningen, så de ikke afgiver en bitter smag. Druerne presses forsigtigt, i modsætning til tidligere, for at få en god, aromatisk og fugtig restmasse ud af selve vinaccia’en. Samtidig mindskes risikoen for svampe-infektion, hvis druerne ikke ødelægges for meget. Desuden undgår man, at kernerne knuses, da disse indeholder en bitter olie og efter-følgende skal fjernes. Herefter centrifugeres kernerne fra. Vingårdene har stor indflydelse på, hvordan vinaccia’en bliver til og hvordan den behandles. Det har afgørende betydning for det endelige produkt. En god vinaccia er nødvendig for at fremstille en god grappa. Tiden, indtil vinaccia’en når frem til destilleriet, er kritisk. Der må højst gå to dage, da massen hurtigt kan blive ødelagt af mikroorganismer. Så snart massen kommer i kontakt med ilt, begynder nedbrydningen. Derfor dækkes den straks over, så tætsluttende som muligt. De enkelte grappaproducenter leverer selv eget druekvas til et lokalt destilleri, eller også har de eget destilleri. Mange af de store destillerier formår at opbevare vinaccia’en i en lufttæt indpakning, så den stadig er brugbar, når de starter produktionen. - Fra 500 kg friske druer fås 80 kg vinaccia. - 100 kg vinaccia giver ca. 5 liter grappa. - 1 flaske grappa laves på vinaccia fra produktionen af ca. 50 flasker vin. |
|
Destilleringsmetoder
Der er to skoler af destillering, continuo og discontinuo.
Grappa bliver enten produceret i industridestillerier eller i håndværksdestillerier, også kaldet boutique eller design destillering.
Selv om de industrielle destillerier kun udgør en femtedel af alle destillerier, står de for fire femtedele af al den grappa, der produceres. Det viser, hvilken type grappa, man oftest bliver præsentert for.
Den industrielle grappa fremstilles i en uafbrudt, kontinuerlig (continuo) destilleringsproces, hvor der stadigt tilføres nyt materiale, med en mere neutral smag som resultat. De kan dog i flere tilfælde være af udmærket kvalitet.
Boutique grappaen er en håndværksmæssig destillering med en individuel (discontinuo) proces, hver portion for sig, hvor man udelukkende benytter helt frisk vinaccia og samtidig har mulighed for at kæle mere for produktet. Herved opnår man en større variation af grappaer, smagsnoter og karakteristika, idet man kan adskille grappaerne efter de forskellige vingårdes leveringer.
Lagring
Loven kræver, at grappa lagres i et minimum af 6 mdr. Dette behøver ikke at være på træfade, men kan ske i stål- eller glasbeholdere. Ofte harmoniseres grappaen over en længere periode på denne måde.
Først når man vælger at lagre grappaen på træfade, begynder den som enhver anden spiritus at absorbere træets karakteristika. Oftest benyttes eg, dog forskellige typer samt geografiske foreskomster.
Men som en del af håndværket ved at skabe en boutique / design grappa, kan man også variere træsorterne, f.eks. med kirsebær, pære, kastanje mv.
Den mest iøjnefaldende ændring af grappaen ved lagring på træ er farven. Den kan variere mellem en lys strågul til en mørk ravfarve, alt efter træsort og længden af lagringen.
Derudover ændrer træet smagen af grappaen, så den bliver rundere og mildere, og samtidig opleves den med en behagelig varme.
Bæredygtighed
Fremstillingen af grappa giver samtidig materialer til en lang række biprodukter. Faktisk går intet til spilde.
I slutningen af destilleringsprocessen passerer massen igennem en centrifuge, hvorved druekernerne udskilles fra skallerne. Kernerne bliver sendt til presning, og olieindholdet bliver
til vindruekerneolie, som bruges i madlavning. Desuden indeholder det en række antioxidanter, som kan benyttes i andre produkter, bl.a. i kosmetik.
Drueskallerne bliver efter brugen udnyttet som vegetabilsk tilskud i dyrefoder.
Stilkene, som frasorteres i starten af produktionen, benyttes som brændsel ved destilleringen.
Ved fremstilling af kvalitetsgrappaer bliver indholdet af giftstoffet metylalkohol eller træsprit i grappaen i dag effektivt skilt fra under produktionen.
Stoffet har tidligere forekommet i primitivt fremstillede grappaer i ganske små mængder, dog tilstrækkeligt til at have været skyld i maveonder, tømmermænd og et - desværre - dårligt omdømme for grappa.
Den udskilte metylalkohol bliver solgt videre til den kemiske industri, hvor den bl.a. bruges til fremstilling af opløsningsmidler.
Der er to skoler af destillering, continuo og discontinuo.
Grappa bliver enten produceret i industridestillerier eller i håndværksdestillerier, også kaldet boutique eller design destillering.
Selv om de industrielle destillerier kun udgør en femtedel af alle destillerier, står de for fire femtedele af al den grappa, der produceres. Det viser, hvilken type grappa, man oftest bliver præsentert for.
Den industrielle grappa fremstilles i en uafbrudt, kontinuerlig (continuo) destilleringsproces, hvor der stadigt tilføres nyt materiale, med en mere neutral smag som resultat. De kan dog i flere tilfælde være af udmærket kvalitet.
Boutique grappaen er en håndværksmæssig destillering med en individuel (discontinuo) proces, hver portion for sig, hvor man udelukkende benytter helt frisk vinaccia og samtidig har mulighed for at kæle mere for produktet. Herved opnår man en større variation af grappaer, smagsnoter og karakteristika, idet man kan adskille grappaerne efter de forskellige vingårdes leveringer.
Lagring
Loven kræver, at grappa lagres i et minimum af 6 mdr. Dette behøver ikke at være på træfade, men kan ske i stål- eller glasbeholdere. Ofte harmoniseres grappaen over en længere periode på denne måde.
Først når man vælger at lagre grappaen på træfade, begynder den som enhver anden spiritus at absorbere træets karakteristika. Oftest benyttes eg, dog forskellige typer samt geografiske foreskomster.
Men som en del af håndværket ved at skabe en boutique / design grappa, kan man også variere træsorterne, f.eks. med kirsebær, pære, kastanje mv.
Den mest iøjnefaldende ændring af grappaen ved lagring på træ er farven. Den kan variere mellem en lys strågul til en mørk ravfarve, alt efter træsort og længden af lagringen.
Derudover ændrer træet smagen af grappaen, så den bliver rundere og mildere, og samtidig opleves den med en behagelig varme.
Bæredygtighed
Fremstillingen af grappa giver samtidig materialer til en lang række biprodukter. Faktisk går intet til spilde.
I slutningen af destilleringsprocessen passerer massen igennem en centrifuge, hvorved druekernerne udskilles fra skallerne. Kernerne bliver sendt til presning, og olieindholdet bliver
til vindruekerneolie, som bruges i madlavning. Desuden indeholder det en række antioxidanter, som kan benyttes i andre produkter, bl.a. i kosmetik.
Drueskallerne bliver efter brugen udnyttet som vegetabilsk tilskud i dyrefoder.
Stilkene, som frasorteres i starten af produktionen, benyttes som brændsel ved destilleringen.
Ved fremstilling af kvalitetsgrappaer bliver indholdet af giftstoffet metylalkohol eller træsprit i grappaen i dag effektivt skilt fra under produktionen.
Stoffet har tidligere forekommet i primitivt fremstillede grappaer i ganske små mængder, dog tilstrækkeligt til at have været skyld i maveonder, tømmermænd og et - desværre - dårligt omdømme for grappa.
Den udskilte metylalkohol bliver solgt videre til den kemiske industri, hvor den bl.a. bruges til fremstilling af opløsningsmidler.
